Alle volte può accadere di percepire degli odori sgradevoli che costituiscono i difetti del vino. Vi sono fattori che favoriscono, pur non essendone la causa, l'insorgenza di problemi rappresentando essi il sintomo di debolezza o instabilità del vino, come:

1) basso grado alcolico (<11,5-12%)
2) bassa acidità (ph>3,4 nei bianchi e > 3,6 nei rossi)
3) presenza di zuccheri residui
4) ridotta presenza di tannini (nei rossi)
5) errato o insufficiente uso della solforosa
6) elevata disponibilità di azoto assimilabile
7) conservazione ad alte temperature

Il più classico è l'odore di tappo percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi parassiti (molecola del tricloroanisolo o TCA).
Un altro difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore quasi di fogna o di flatulenza) che proviene da un contatto eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia (accade spesso nei vini acquistati in damigiana e imbottigliati da sé).
Un altro difetto può essere provocato da batteri che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici (odore di legno secco o marcio), o da uve non perfettamente sane facendo avvertire sentori farmaceutico o tintoria.
L'odore di ossidato (marsalato o maderizzato) è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave problema tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come per esempio il Marsala).
Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso) percepibile in quei vini che hanno subito un affinamento in bottiglia o comunque in ambienti privi di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, se si fa ossigenare il vino.
L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di anidride solforosa; avvertibile sia al naso sia in bocca e associabile all'odore di un cerino e a quello della lana bagnata.
E' poi possibile riscontrare odore di uova marce (idrogeno solforato), difetto irrimediabile che si forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di potassio prima della fermentazione; può anche essere dovuto a un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.
L'odore di aceto, o spunto acetico, è dovuto alla presenza, oltre limiti accettabili, di acido acetico (acidità volatile) ma si manifesta, a livello olfattivo, per la correlata formazione di acetato di etile a causa dell'attività di batteri acetici (ambiente aerobico, blocchi di fermentazione ecc.).